在汽酒成分中水占的比例在90％以上，所以水是影响酒质量的重要因素；水的洁净程度将是影响汽酒外观质量，风味特色。保存时间、食品卫生的关键问题。可用于酿造的水不能直接用于配制酒，需进一步处理，去除水中的微生物，使细菌总数和大肠杆菌数均在规定范围之内，经检验合格达到安全用水标准方能配制。
用作配酒之水先要经过预处理，方能除菌。预处理的方法是将水先送往高佗槽，经过沙滤罐，利用沙子和卵石进行过滤，以去除水中的悬浮物。有时还可以利用颗粒活性炭来吸附杂质，去除臭味。再用板框压滤机或棉饼过滤机过滤，这样可以基本上去除杂质。水中的微卞物通过上法不能去除，需借助于其他方法进行去除或消灭。水贡去除微生物的方法很多，有砂滤棒过滤法、漂白粉灭菌法．紫外线灭菌法．静电银离子过滤器，木炭过滤器法等。
有些工厂采用一种除菌方式，几台设备串联应用，有些工厂采用卜述数种方法交替使用，以达到水中无菌的要求。
*近，我国饮料工业上开始使用微孔薄暎过滤器，效果很好，薄膜是用醋酸纤维素等原料制成孔径为0.45～0.3微米过滤膜，可以滤除细菌。经过预处哩的清水通过薄膜微孔过滤器，可获得无菌水，用该法处理费用较低；经过定期使用，如在过滤出的水中检验出有菌存良，只需更换一张薄膜即可，使用也很方便。
